TELUR, SUSU DAN LEMAK

Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein setara telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi pengolahannya.

            Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyaK diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik, puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).

            Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayyam ras di dominais oleh pigmen hematoforfirin, sedangakn telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulittelur, putih telur, dan kuning telur.

Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu, dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan, kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran atau endapan di dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran ini biasanya diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di dalam kotoran, sehingga akan terjadi dekomposisi pada susu. Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak negative terhadap mutu susu yang dihasilkan.

            Selain itu sebagai bahan makanan yang berbentuk cair dengan warna yang keruh, susu sangat mudah mengalami pemalsuan. Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu adalah dengan penambahan air, pati dan atau santan.

Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.

Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing 4,1 kalori dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah. Banyak masyarakat yang kurang memahami dan mengerti tentang pemilihan telur maupun susu. Terkadang, mereka juga tertipu pada warna telur, susu maupun minyak yang menarik namun saat dikonsumsi rasanya tidak memuaskan.